«Одягом» для турецьких, та взагалі східних блюд під назвою «долма» або «сарма», які подібні до українських голубців, є виноградне листя. Є і ще деякі відмінності у начинці. Але, якщо замість винограду ви вирощуєте на городі буряк, це не завадить виготовити не менш смачну українську долму, з таким же ніжним смаком, як і турецький прототип. Просто замість виноградного листя будемо використовувати бурячні гички.
Маринування бурячного листя.
Для цього бурячне листя прийдеться замаринувати. Листя слід обрати непошкоджене та розміром трішки більше за долоню.
Від кожного листочка треба обов’язково відрізати стебло, яке теж стане у пригоді. Кожен листочок ретельно промивають та складають одне на одне купками по 10-12 штук. Ці купки слід лише на декілька секунд акуратно занурити у кип’яток з лимонною кислотою. Після цього листя буде легше згортати у щось на зразок сигар.
Далі ці бурячні сигари складають у добре промиту скляну банку, яку слід заготувати заздалегідь. На дно банки традиційно кладуть листочок хріну. У 800 мл банку увійде десь біля восьми «сигар», тобто трішки менше ста листків. Далі в банку заливають маринад, пропорція для приготування якого – на літр кип’ятку – столова ложка солі, столова ложка цукру та чайна ложка оцту.
Маринування бурячних стеблин
Для цієї операції слід обирати не дуже грубі бурячні стебла. Важливо підрізати їх таким чином, щоб вони всі були приблизно одного розміру – трішки менше за висоту посуду, в який буде заливатися маринад.
Скляні банки тут можуть не підійти, тож обрати можна літрове цеберко від сметани з кришкою. На дно знову укладають складений удвоє листок хріну, додають кілько горошин чорного перцю та гілочку кінзи, після чого підуть рівні палички – бурячні стебла, доки все цеберко не буде заповнене. Згори для запаху можна покласти по листочку хріну, петрушки, вишні та чорної смородини. Все заливається таким самими маринадом, як і для бурячного листя. Закриваються цеберко своїми ж пластиковими кришками, обробленими кип’ятком, після чого цей посуд обертають теплою хусткою до кінця вистигання, після чого заготівлю зберігають на нижній полиці холодильника. Треба наперед знати, що яскравий вишневий колір бурячного листя при маринуванні не збережеться – і листя, і стеблини набудуть темно-оливкового забарвлення.
Далі просто чекають потрібного моменту, наприклад, візиту друзів або тітки з Жидачіва. Тоді можна нашвидкуруч приготувати та здивувати всіх долмою по-українськи.
Приготування фаршу
М’ясо пропускають спочатку крізь грубу решітку м’ясорубки, і лише після цього – крізь дрібнішу. Додається дрібно порізана зелень кінзи, цибулі, часник.
Фарш мішають чистими руками, а краще – у гігієнічних вінілових рукавичках. Додають хмелі-сунелі, перець, м’яту, оливкової олії, томатної пасти. Після цього масу мішають ще раз. Кладуть і добре промитий рис, приблизно сім столових ложок, хоча можна цього й не робити.
Загортання фаршу у листя
З баночки дістають одну з «сигар», обережно розгортають мариноване бурячне листя. Слід трішки почекати, доки надлишки рідини стечуть, та на кожний листочок викладають невелику кількість фаршу, достатню для того, щоб сформувати маленькі конвертики. Згортають невеличкі рулетики.
Тушкування
В ємність, де планується готувати долму, кладуть мариноване бурячне листя, на якому розташовують вже підготовані конвертики з фаршем. Розводять бульйоном томатну пасту, заливають цією сумішшю долму та ставлять на малий вогонь. Після того, як закипить, долма готується приблизно 25-30 хвилин. При цьому нічого не треба перемішувати, щоб не зруйнувати конвертики.
Як подавати на стіл
Готову долму викладають на блюдо, поливають сметанним соусом та прикрашають зеленню. Окремо слід викласти бурячні стеблини, а крім того прикрашають страву листочками петрушки, кінзи та цибулі.